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; 不由得感叹着：
“我真是岁数大了，不服老不行埃” 李瑞笑着接过老金手里的猪蹄，
“我自己来就行。”
食材到位，李瑞也开始了今天的工作。
酱卤的特点是味道醇厚，颜色深沉，香气浓郁。
醇厚的味道除了食材本身之外，还要有一锅高汤作为底汤。
猪的大棒骨熬汤，味道鲜浓。
之前野馄饨的汤底，就是用大棒骨熬出来的。
而酱卤的高汤，除了猪棒骨之外，
还加入了老母鸡一只增加鲜味，牛大骨增加汤的厚重感。
以及猪皮，利用其中的胶质让高汤更加粘稠，充分附着在食材上，吃起来更加醇厚。
熬制高汤非常简单，将所有食材焯水，去除血沫和杂质。
大锅烧水，水开后将食材下锅。
换密漏将残存的杂质捞干净。
白胡椒、白芷、干姜、陈皮打包装好，清水浸泡后，放入锅中，去腥增香。
黄酒、花椒、八角等熟悉的食材，都有去腥增香的效果。
但是白芷这几种香料颜色淡白，不会污染汤色。
酱卤专精中提到，卤味也分红卤、黄卤、白卤，三种，这锅高汤是几种卤味的基矗
后续还有不同的上色方法。
高汤大火熬制，
让猪、牛、鸡的骨、肉、皮中的，油脂和蛋白质融入汤汁，发生乳化作用，形成浓白的颜色。
熬制的过程不需要加盖，
可以让腥味更好的挥发出来。
一个小时后关火。
此时的高汤醇厚，呈现出自然的奶白色。
骨髓、肉、油脂，全部融入高汤之中，味道鲜香无比。
汤的表面还漂浮着一层油脂，足以说明用料的扎实。
被香味所吸引过来的隔壁老王，觉得很赞。
好的一锅高汤，是酱卤的关键。
在熬汤的同时，李瑞也在处理猪蹄。
猪蹄选的是前蹄。
四蹄动物奔跑起来后肢发力，前蹄的部位肉多一些，有皮有肉有筋，吃起来非常爽。
猪蹄已经麻烦老金用火烧过，去除了猪毛和毛囊中的腥味。
所以刚送过来的时候，表面有些地方还是黑黑的。
浸泡洗净之后，放入开水中煮，收紧猪皮，保持里面的水分。
高汤熬制好，猪蹄处理好。
开始卤制。
卤猪蹄是典型的红卤。
调色上利用了天然的红曲米，以及炒好的糖色。
香料包又增加了八角桂皮小茴香
食盐调味，葱姜油增香，将猪蹄下入锅中。
调制小火，煮一个半小时，随后关火焖在锅中，让猪蹄更加入味。
酱卤就是一个以时间换美味的过程。
第一次卤猪蹄还是比较耗费时间的。
不过这次卤出来的老汤，还可以重复使用，越卤越香。
整整忙活了一天。
直到傍晚，李瑞才将食材准备好。
他将小车开到了店门口。
由升级到餐车的电三轮，褪去复杂的改装，
返回到了初见时的模样。
“倒车请注意”的提示音，依旧清脆悦耳。
充沛的电力也得到了保留。
还提供了简单的供电功能。
两根结实的保险杠，更是保障了电三轮的安全。
李瑞将大号保温桶装上车，一应工具带好。
坐上了驾驶位。
朝着幸福里菜市场的方向驶去。
(本章完)
; 不由得感叹着：
“我真是岁数大了，不服老不行埃” 李瑞笑着接过老金手里的猪蹄，
“我自己来就行。”
食材到位，李瑞也开始了今天的工作。
酱卤的特点是味道醇厚，颜色深沉，香气浓郁。
醇厚的味道除了食材本身之外，还要有一锅高汤作为底汤。
猪的大棒骨熬汤，味道鲜浓。
之前野馄饨的汤底，就是用大棒骨熬出来的。
而酱卤的高汤，除了猪棒骨之外，
还加入了老母鸡一只增加鲜味，牛大骨增加汤的厚重感。
以及猪皮，利用其中的胶质让高汤更加粘稠，充分附着在食材上，吃起来更加醇厚。
熬制高汤非常简单，将所有食材焯水，去除血沫和杂质。
大锅烧水，水开后将食材下锅。
换密漏将残存的杂质捞干净。
白胡椒、白芷、干姜、陈皮打包装好，清水浸泡后，放入锅中，去腥增香。
黄酒、花椒、八角等熟悉的食材，都有去腥增香的效果。
但是白芷这几种香料颜色淡白，不会污染汤色。
酱卤专精中提到，卤味也分红卤、黄卤、白卤，三种，这锅高汤是几种卤味的基矗
后续还有不同的上色方法。
高汤大火熬制，
让猪、牛、鸡的骨、肉、皮中的，油脂和蛋白质融入汤汁，发生乳化作用，形成浓白的颜色。
熬制的过程不需要加盖，
可以让腥味更好的挥发出来。
一个小时后关火。
此时的高汤醇厚，呈现出自然的奶白色。
骨髓、肉、油脂，全部融入高汤之中，味道鲜香无比。
汤的表面还漂浮着一层油脂，足以说明用料的扎实。
被香味所吸引过来的隔壁老王，觉得很赞。
好的一锅高汤，是酱卤的关键。
在熬汤的同时，李瑞也在处理猪蹄。
猪蹄选的是前蹄。
四蹄动物奔跑起来后肢发力，前蹄的部位肉多一些，有皮有肉有筋，吃起来非常爽。
猪蹄已经麻烦老金用火烧过，去除了猪毛和毛囊中的腥味。
所以刚送过来的时候，表面有些地方还是黑黑的。
浸泡洗净之后，放入开水中煮，收紧猪皮，保持里面的水分。
高汤熬制好，猪蹄处理好。
开始卤制。
卤猪蹄是典型的红卤。
调色上利用了天然的红曲米，以及炒好的糖色。
香料包又增加了八角桂皮小茴香
食盐调味，葱姜油增香，将猪蹄下入锅中。
调制小火，煮一个半小时，随后关火焖在锅中，让猪蹄更加入味。
酱卤就是一个以时间换美味的过程。
第一次卤猪蹄还是比较耗费时间的。
不过这次卤出来的老汤，还可以重复使用，越卤越香。
整整忙活了一天。
直到傍晚，李瑞才将食材准备好。
他将小车开到了店门口。
由升级到餐车的电三轮，褪去复杂的改装，
返回到了初见时的模样。
“倒车请注意”的提示音，依旧清脆悦耳。
充沛的电力也得到了保留。
还提供了简单的供电功能。
两根结实的保险杠，更是保障了电三轮的安全。
李瑞将大号保温桶装上车，一应工具带好。
坐上了驾驶位。
朝着幸福里菜市场的方向驶去。
(本章完)